在常压下的各种加热烘干方法，因物料受热，其色、香、味和营养成分均受到一定损失。若在低压条件下，对物料加热进行烘干，能减少品质的损失。这种方法称为真空烘干。另外若先将物料冻结，然后在真空条件下加热进行烘干，物料的品质和性状，几乎不受损失，可获得最优质产品，但成本比热风和真空烘干高很多，这种方法称冻结或升华烘干，国内规只用人参、蜂产品等珍贵营养品与药品的烘干作业，其工作原理与设备结构，参见食品工程原理等书。
    真空烘干机的特征是，(1)物料在烘干过程中的温度低、避免过热。水分容易蒸发，烘干时间短，同时可使物料形成多孔状组织，产品的溶解性、复水性、色泽和口感较好。(2)真空烘干机能将物料烘干到很低的水分。(3)可用较少的热能，得到较高的烘干速率，热量利用经济。 (4)真空烘干机适应性强，对不同性质、不同状态的物料，均能适应。  (5)与热风烘干相比，设备投资和动力消耗较大，产量较低。
    真空烘干主要用于热敏性强，要求产品的速溶性和品质较好的食品干操作业，如果汁型固体饮料、脱水蔬菜和豆、肉、乳各类干制品。现国内用于麦乳晶、豆乳晶等加工。
    真空烘干机的类型很多，大多数密闭的常压烘干机，都能用作真空烘干机。常用的有箱式、带式和圆筒搅拌型。