深圳市鸿万红酒清关清关公司
联系人：陈先生
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葡萄酒生产问答
1、葡萄酒的定义？
答
破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，酒度不低于8.5%（体积分数）。
2、酒精含量的定义？
答
总酒度=酒度+潜在酒度
酒度：在20℃条件下，100个体积中所含有的纯酒精的体积单位数量潜在酒度：在20℃条件下，100个体积中所含有的可转化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量。
3、葡萄酒的营养价值？
答
葡萄酒热量与牛奶的热值相当，1L10o葡萄酒的热值为560cal（1cai=4.1840J）;葡萄酒含有人体所需的各种氨基酸，其必需氨基酸含量与人体血液中的必需氨基酸含量接近;葡萄酒含有丰富的矿物质；葡萄酒的维生素含量较人体需要量低，红葡萄酒比白葡萄酒含量高。
4、葡萄酒有哪些保健、医疗作用？
答
增进食欲、滋补、助消化、减肥、利尿、杀菌的保健作用，防治心血管疾病、脑血栓、乳腺癌、肾结石的医疗功效。
5、如何科学饮用葡萄酒？
答
首先，对于经常饮用葡萄酒的人，不能忘记喝水；其次，葡萄酒应配其他食物一起食用，最好在进餐时饮用；第三，控制饮用量，一般每餐1杯葡萄酒，其热值80cal即160cal/天（早餐除外）6、葡萄酒的分类方法及类型？
答
按二氧化碳含量和加工工艺分为：平静葡萄酒、起泡葡萄酒、特种葡萄酒按酒色分类可分为：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒按饮用方式可分为：餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒、餐后葡萄酒7、决定葡萄酒品质的要素有哪些？
答
品种、自然条件、酿造技术是决定葡萄酒品质的三大要素8、葡萄酒生产的主料辅料有哪些？
答
葡萄酒生产的主要原料是酿酒葡萄。
常见的葡萄酒生产辅料有：二氧化硫、果胶酶、酵母、乳酸菌、酵母营养剂、单宁、以及酒精发酵促进剂等。
9、二氧化硫在葡萄酒生产过程中的用量？
答
（1）干白葡萄酒
①前处理阶段二氧化硫用量：质量状况好的葡萄，60～80mg/L；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120mg/L。
②陈酿、后处理阶段二氧化硫用量：30～40mg/L（以游离二氧化硫为准）。
（2）干红葡萄洒
①前处理阶段二氧化硫用量：质量状况好的葡萄，40～60mg/L；染有葡萄孢霉的葡萄，60～70mg/L。②陈酿、后处理阶段二氧化硫用量：20～30mg/L（以游离二氧化硫为准）。
10、如何使用果胶酶？
答
果胶酶的用量确定：根据果胶酶产品的加量说明并通过实验室试验准确确定果胶酶的最适加量。果胶酶溶液的制备：使用前半小时左右，将果胶酶和10倍质量的20℃的软化水混合溶解。果胶酶的使用条件：10～35℃，pH2～5，不能与皂土同时使用，注意选择果胶酶的类型。果胶酶的贮存方法：干燥、通风、避光处。一旦开封，应尽快使用。
11、如何使用单宁？
答
用量确定：应根据葡萄原料量状况，是否有烂果，成熟程度以及酿造酒的类型，并结合测试酚类以及各种成分的具体含量，确定是否需要加入单宁和用量。单宁溶液的制备与添加：在使用前半小时左右，将单宁放人其10倍质量的35～40℃的软化水中溶解。然后将单宁溶液均匀的加入到果汁或酒中。用泵倒罐过程中添加。
12、干红葡萄酒的主要酿造过程？
答
葡萄分选、葡萄除梗破碎、二氧化硫处理、果胶酶处理、原料改良、浸渍与酒精发酵、皮渣分离、苹果酸-乳酸发酵等。
13、除梗破碎的目的？
去除果梗可以减少红葡萄酒的颜色和酒精的损失，减少单宁含量及收敛性，降低未成熟、未木质化果梗使酒产生的青梗味、苦味等。
破碎是将葡萄浆果压破，利于果汁流出，使果汁与浆果固体部分充分接触，便于色素、单宁和芳香物质的溶解。
14、葡萄出更破碎的过程？
成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行除梗破碎加工，尽量保证破碎葡萄的新鲜度。为此，有的把葡萄酒厂建在葡萄园里；有的把葡萄除梗破碎机安装在葡萄园里，这样可以保证采收的葡萄即时加工。通常葡萄除梗和破碎过程同时完成。整穗的葡萄从料斗投人后，经过筛笼内一个安有许多齿钉、能快速转动的轴杆，将葡萄梗分离出去，浆果从筛孔中排出，并在缠绕在筛筒外壁上的螺旋片的推动下移人破碎机上对向滚动的一对辊轴，把葡萄挤碎，葡萄浆落人接收槽里，由输送泵把葡萄浆输送到发酵罐里。
15、二氧化硫在葡萄酒酿造过程中的作用？
杀菌、抗氧化、溶解、澄清、增酸、除醛等作用。
16、二氧化硫的用量？
二氧化硫的添加于葡萄酒的质量有关：
a.无破损、霉变，成熟度中等，含酸量高，一般用量为30～50mg/L；b.无破损、霉变，成熟度中等，含酸量低，一般用量为50～80mg/L；c.破损、霉变，一般用量为80～150mg/L17、二氧化硫处理的时间？
二氧化硫处理应在发酵触发以前进行，对于酿造红葡萄酒的原料，应在葡萄除梗破碎后泵人发酵罐时立即进行，并且一边装罐一边加人二氧化硫，加人的二氧化硫一定要均匀。装罐完毕后如混合不匀可进行一次循环，以使所加的二氧化硫与发酵基质混合均匀，切忌在破碎前或破碎除梗时对葡萄原料进行二氧化硫处理。
18、果胶酶的作用？
在酒精发酵前或酒精发酵过程中加人果胶酶，能加大色素或芳香物质的浸提、增大出汁率。在红葡萄酒的酿造中，借助果胶酶，可以达到理想的浸渍，更多地聚合多酚物质，从而使色素稳定。
19、提高原料糖含量添加蔗糖的方法？
添加量：从理论上讲，加入17g/L蔗糖可使酒度提高1%。但在实践中带皮发酵葡萄酒的加糖量按18g/L加人。
添加方法和时间：先将需添加的蔗糖在部分葡萄汁中溶解，然后加人发酵罐中，添加蔗糖以后，必须用泵循环，以使所加入的糖均匀地分布在发酵汁中。添加蔗糖的时间可在发酵前或发酵刚刚开始的时候，并且一次加完。此外，在控制发酵温度时应考虑加入的糖在发酵过程中所释放的热量。
20、如何增加原料的酸度？
①直接增酸：在实践中，一般每升葡萄汁中添加1～3g酒石酸。
②柠檬酸添加量不超过0.5g/L。
③直接增酸操作：应在木质、玻璃、不锈钢容器中，先用少量葡萄汁将酸溶解，然后均匀地将其加进发酵汁，并充分搅和。
④间接增酸：加生葡萄浆果。
21、如何降低原料的酸度？
①勾兑法降酸：通过同低酸度的葡萄汁相混合。
②物理法降酸：所生产的葡萄（酒）汁在低温下产生酒石酸氢钾和酒石酸钙的沉淀。
③化学法降酸：通过添加中性酒石酸盐、碳酸钾盐或碳酸钙盐，降低葡萄酒的滴定酸和真正酸。
④离子交换法处理：阳离子交换、阴离子交换法。
⑤生物降酸：生物降酸是利用微生物分解苹果酸，从而达到降酸的目的。
22、红葡萄酒酿造过程中浸渍于酒精发酵的工艺要求？
葡萄醪入罐：红葡萄破碎后，直接输人发酵罐中，所装葡萄醒不可超过桶容积的80%，而且必须尽可能当天完成。
酵母的添加：酿制陈酿型干红葡萄酒的酵母同时要求发酵产生的酒香协调、口感丰满、单宁结构感较强，严格区别于新鲜型葡萄酒酵母。
循环喷淋浸渍：开放式循环是将葡萄汁从罐底的出酒口放入中间容器中，然后再用泵送至罐顶部；封闭式循环是直接将泵的进酒口接到罐底的排酒口，直接泵送人罐顶部淋洗皮渣。
23、循环喷淋的作用？
①使发酵基质，包括加人的原辅料充分混匀；②压帽防止皮渣霉变，促进液相与固相之间的物质交换，并防止因皮渣层温度高而妨碍酵母的活动，给病菌一个繁殖的机会，将酒精变为挥发酸；③使发酵基质通风，提供氧，有利于酵母菌的活动，并可避免SO2还原为H2S。
24、传统的红葡萄酒发酵技术工艺过程？
传统发酵技术浸提和发酵是同时完成的，将葡萄醒放人发酵罐，接人酵母，控制发酵温度在28～30℃，自发酵的第一天，果皮会上升至葡萄汁液面，形成葡萄泡盖，约占发酵体积的1半。一般采用压帘将葡萄皮渣压人液体内部，防止泡盖形成或将葡萄汁从发酵罐的下部抽出，泵送到发酵罐上层，打散果皮盖。泵通常将一定量的葡萄汁翻到葡萄皮层，将其浸透，替换原先缝隙内的葡萄汁，降低一些果皮层的温度，泵的操作简单地将软管通人液面上层，或在顶门上方悬挂一转动的喷淋器。
25、现代红葡萄酒发酵技术工艺过程？
可根据葡萄品种、葡萄产区、葡萄质量以及所酿造的酒种不同，选择不同的酵母（如需要，也接人苹果酸-乳酸细菌），并结合所采用的浸渍发酵设备，决定浸渍强度，包括浸渍时间、酒度和温度，如酿制年轻的、新鲜的佐餐红葡萄酒，一般浸渍时间3～5天、温度25～28℃，喷淋循环时间4～6h一次，每次20～30min，浸渍发酵后期，减少至一天2～3次。优质葡萄做陈酿型的红葡萄酒，则需要延长浸渍时间2～3天，提高发酵温度2～3℃，或者是在较低温度下(22～24℃）浸渍20天左右，得到“明显特点”的红酒清关，适合久存。
26、循环喷淋发酵罐的特点？
循环喷淋发酵罐所进行的浸渍发酵，不同于传统的“冲破泡盖”形式，而是相对密闭，保持一定压力，有规律地用酒液均匀喷淋，循环打破饱和层，大面积地更换“皮渣层”中的酒液，使色素、香味物质和酚类物质溶解，得到不断的提取。另外由于酒液的喷淋，适当接触空气，利于酵母繁殖及花色昔一单宁复合物的形成，起到了稳定色素的作用。
27、卧式旋转罐的特点？
卧式旋转罐采取轴向进料方式，有加热、冷却系统，能够控制浸渍温度，且具有一定的保压能力，当发酵罐内压力达到一定程度时才开始排气，发酵刚启动时产生的二氧化碳覆盖在罐中葡萄浆果的上表面，浸没全部皮渣，既起到了防止氧化，又有二氧化碳浸溃作用。旋转罐可设定罐体自动控制转动的间隔时间和正反转动圈数，葡萄浆果在旋转罐内定时转动，使色素、单宁和果香味物质得到快速有效的浸提28、苹果-酸乳酸发酵的作用？
苹果酸-乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必需工序。苹果酸-乳酸发酵不但能够降低葡萄酒的酸度，增加其细菌稳定性，而且会增加葡萄酒口味和香气的复杂性，改善葡萄酒的风味。只有在苹果酸-乳酸发酵结束，并进行恰当的S02处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。
29、热浸渍酿造法的特点？
热浸渍酿造法可以更完全地提取果皮中的色素和其他物质，破坏氧化酶，更好地控制酒精发酵的温度，杀死野生酵母，减少SO2用量，节约发酵容器的容积，但是热浸渍不能提高葡萄酒的质量，而且如果热浸渍的时间过短或过长，还会降低质量。
30、二氧化碳浸渍酿造法的特点？
二氧化碳浸渍酿造法酿制的葡萄酒具有独特的口味和香气特征，口感柔和香气浓郁，成熟较快。此法是目前已知的惟一能用中性葡萄品种获得芳香型葡萄酒的酿造方法，而且无需外能源和特殊设备，无需破碎工序，设备投资小，成本低，碳浸泡酒陈酿期短（发酵后两三个月就可上市），资金周转快、效益高。
31、白葡萄酒生产的主要步骤？
前处理、果汁澄清、酒精发酵、原酒陈酿、稳定性处理32、和缓压榨的要求？
要求出汁率高、果汁香味损失小、最大限度防止氧化、污染33、白葡萄酒酿造的果汁澄清错数有哪些？
自然澄清：添加SO2至60～80mg/L，迅速降温至6～10℃，静置48h后分离。
果胶酶澄清：可以添加果胶酶，切裂并降解果胶的分子链，使悬浮物絮凝沉淀。
34、白葡萄酒酒精发酵的控制工艺？
前发酵添加酵母：第一罐0.2%，以后0.1～0.15%;添加蔗糖：天然糖分下降至1/2时补加，24h后加完;发酵控制：12～15℃，还原糖低于2g/L时，降温到8～10℃，静置5天分离酒泥。
后发酵装入量95%，18～20℃，密封20～30天，过滤，调二氧化硫，满罐，陈酿35、白葡萄酒的陈酿参数？
陈酿温度18℃，1年左右，用水泥池、不锈钢罐、橡木桶陈酿，满罐贮存，环境通风、无霉36、白葡萄酒酿造过程中，氧化因素有哪些？
葡萄汁的氧化：葡萄从破碎到接收容器，会受到空气的影响。温度高于20℃时，好氧速率增加。
发酵的氧化：发酵时通风供养会导致酒精含量不高，容易侵染产膜酵母，甚至产生醋酸、乙醛等，破坏酒的果香使酒平淡无味。
陈酿期的氧化：陈酿期如果贮存容器留有空隙，空隙中的氧会使酒体产生氧化作用，甚至滋生膜菌分解酒精。
37、防止氧化的措施有哪些？
榨汁前分选，榨汁迅速；榨汁后立即加入二氧化硫；加入高效果胶酶进行澄清处理；迅速降温至8～10℃；低温发酵12～15℃；满罐陈酿38、白葡萄酒香气的决定因素有哪些？
自然条件：葡萄生长的气候、阳光、温度、水质、土质等。
葡萄品种：不同的葡萄品种赋予葡萄酒不同的香气类型。
酿酒技术：葡萄酒质量的优劣先天在于葡萄后天在于工艺。
葡萄汁澄清：悬浮物会使葡萄酒的香气粗糙。
发酵温度：温度过高易使香气散失，应于12～15℃低温发酵。
陈酿：葡萄酒最终的风味特征是经过陈酿的生命旅程所决定的。
39、白兰地的定义？
白兰地的名称可追溯到荷兰文Brandewijn，意思是“可燃烧的酒”，是一种以水果为原料，经过发酵、蒸馏、陈酿而酿制成的蒸馏酒。
40、生产传统cognac品味的白兰地酒应具备的条件？
①要有酿酒用葡萄品种间的合理搭配。另外生产优质酿酒用葡萄与自然地貌环境、土壤及气候环境是密切相关的。
②采用传统的夏朗德式壶式蒸馏器及独特的cognac蒸馏工艺。
③具有170一25OL力木森原产地橡木桶及橡木桶的培养、驯化、陈酿工艺。
④具有丰富经验的酿酒师严格控制原酒酿造、蒸馏、陈酿、调配酒的全过程，才能形成独具风格的白兰地及白兰地品牌。
41、白兰地原酒酿造的工艺条件？
①严禁使用SO2；②采用自流汁发酵，含有较高的滴定酸、口感纯正爽快；③发酵过程不添加任何辅助物；④温度25±2℃；⑤原酒的残糖达3g/L以下,挥发酸在0.3g/L,pH值≤3.2时，倒罐，将带有细腻酒脚的原料酒封罐以备蒸馏。
42、夏朗德壶式蒸馏法的操作技术？
粗馏拆除小回馏器与鹅颈壶内加水→小火炉预热36h→添加酒石酸继续预热24h→加装小回馏器、鹅颈→接活塞泵逆循环刷管路→用酒石酸清洗壶内壁→进原酒进人1次粗馏→0.IMPa以上的急速加热→产酒掐酒头→调整燃气压力→低温出酒→11～12h的多次调整燃气压力粗馏，收取酒心约600L→进入1h的酒尾收集。经过三次粗馏后可获得约两吨的粗馏液，再进行一次精馏。
精馏馏液进壶→加热2h→去除酒头→调温收取酒心→调温精馏→调温粗精馏→调温精馏［酒心酒度截止为68%～72%（体积分数）］→二次粗馏液收集约4h→酒尾收集。
43、阿马尼亚克的蒸馏法的操作技术？
①用水充满蒸馏釜和蒸馏塔；预热器和冷凝器中充满葡萄酒，然后点火。现在一般用煤气，但一些小型蒸馏器也用木材加热。
②当水开始蒸发，打开葡萄酒阀，由于重力的作用，葡萄酒通过冷凝器的下部进人蒸馏器，其流量由带流量计的阀门控制。
③当达到需要的酒度［例如60%（体积分数）］时，在出酒口接收白兰地，并在此测定酒度和温度。残酒则由蒸馏锅上装置的吸管排出。每天的产量不能超过总冷却体积的1.5倍。
④蒸馏持续14天左右，必须关闭蒸馏器进行清洗。因为积留在隔板上的酒脚和沉淀残留物会影响铜固定挥发性脂肪酸和硫化物的作用。如果不清洗，不仅会带来怪味，还会带来哈喇和“烧焦肉油”气味。
44、可涅克（Cognac）原白兰地酒在陈酿过程中发生变化？
第一阶段（5年以下）①单宁物质的浸出作用很强；②挥发性芳香物质之间逐渐达到平衡；③木质素和半纤维素的醇解开始；④白兰地的粗糙味逐渐消失。这时的白兰地仍具有新白兰地的香气，但已有焖橡木味和较淡的香草味，口味较为粗糙，颜色为浅黄色。
第二阶段（5～10年）①单宁的浸出量逐渐下降；②白兰地粗糙的口味逐渐消失，颜色加深；③白兰地酸度仍然上升；④木质素和半纤维素醇解加重，酯的醇解继续进行。这时的白兰地逐渐表现出明显的香草和花香等特点。
第三阶段（10～30年）①单宁的浸出停止，但因挥发作用，单宁浓度仍然逐渐升高；②木质素和半纤维素的醇解加强，形成典型的清香；③白兰地酒体变稠，密度升高；④含糖量升高，口味更为柔和。这时，白兰地的陈酿特性很明显，香气变浓。
45、橡木片人工老熟方法？
Skurikhin(1960）认为，最好先将橡木片放在0.063～0.075mol/L的NaOH溶液中，于10～15.5℃下处理两天后，再将橡木片放入白兰地中，在20～25℃下贮存，并定期通人一定量的氧（15～20mg/L）。这样，只要贮存6～8个月，就相当于自然老熟3～5年。
46、普通X.O白兰地酒的调配方法？
一般普通X.O白兰地酒的调整，首先要选取骨架酒做酒体（骨架酒一般情况下每个级别的酒都有很多层次，这是由价格所决定的），体积一般占总体积的70～80%，酒龄约在17年，再添加能够和这一级别酒相同级别的香料酒，酒龄年份较为复杂，而各年份酒添加量的多少要根据能够满足该一级别酒的要求来确定，一般主体香料酒约占10～15%，其他香料酒约占5～10%，而能够满足这一级别酒的香料酒一般需要有十几个不同年份的香料酒。
47、V.5.O.P酒的调配方法?
V.5.0.P白兰地酒的调整和X.O酒大致相似，首先要选取这一级别陈酿4年以上的骨架酒做酒体，再选取这一级别的香料酒进行调整。一般香料酒的选取要根据所要调配酒的价格的不同，而调成这一级别不同层次的白兰地酒。而V.5.0.P级别的形成并不是由陈酿时间的长短所确认的，而是由较差的原料葡萄所决定的，由于原料葡萄较差所蒸馏出的原白兰地酒也相对差些，对于这样没有陈酿价值的白兰地酒，在生产上通常达到基本成熟就可以出厂了。
48、桃红葡萄酒的特点？
①色泽：具有较浅的红色色彩，漂亮透明，有晶莹悦目的光泽。
②果香：即类似新鲜水果或花香的香气。
③清爽：具备足够高的酸度。
④轻柔：其酒度应与其他成分相平衡。
49、桃红葡萄酒酿造的工艺特点？
①做桃红酒清关的葡萄不能过熟；②葡萄原料应完好无损；③应该避免高温和空气的氧化作用，不宜采用热浸法来提取果皮中的色素；④控温发酵，一般为18～20℃，以得到最大香气；⑤葡萄酒澄清稳定；⑥不能陈酿，一般都需要在它年轻时饮用。
50、香槟酒的起源？
香槟来自法文“Champagne”音译，意为香槟省。香槟省位于法国北部。香槟是1668年由香槟省境内的贝内迪克廷修道院的修道士唐·贝力农发明的。由于原产地命名的原因，只有香槟产区生产的起泡葡萄酒才能称“香槟酒”，其他地区产的此类葡萄酒只能叫“香槟法起泡葡萄酒”。
深圳市鸿万贸易有限公司是中国最大、最专业的红酒清关清关公司，我们拥有庞大的清关网点，高效率的运作模式得到行业内客户的认可。我公司绝对的专业，绝对的安全，绝对的效率。备注：我公司只做红酒清关。
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