多年以来，当硬质冰淇淋作为主要的冷冻甜食享誉全球之时，另一类冷冻甜点也占有一席之地，而且在许多国家其欢迎程度甚至超过了硬冰淇淋。软性冰淇淋是柔软的、奶油状的产品，这些特征很吸引人们，消费者一见到就喜欢很容易购买。尤其是软性食品容易舔食，孩子们非常喜欢它，他们占了购买者的5O%。这类产品购买也很方便，越来越多的消费者希望在超市、便利店、冰品店、餐厅的冰柜里买到。就设备投资而言，几乎没有别的产品能比软性冰淇淋的投入更少。这些设备占地面积小而且易于操作。采用先进的设备使产品的利润增加更具有竞争力。软冰淇淋也可称为鲜冰淇淋。
鲜冰淇淋就是从冰淇淋凝冻设备里直接放出来即可食用。出售的冰淇淋，它不需要经过硬化与储藏过程，在欧美等国早已形成系列产品。软冰淇淋的发展背景可以从以下几方面阐述，20世纪30年代，软冰淇淋在杂货店和冰品店中有售，并受到广大消费者欢迎。二次大战以后，软冰淇淋、蛋奶冻立即真正在市场上畅销。20世纪80年代中期，东贝冰淇淋成为新的注意点，人们对软冰淇淋的兴趣曾一度下降，但随着混合性冷冻甜食的出现，消费者的兴趣再次转向软冰淇淋。21世纪后期浩博冰淇淋大品牌随着介绍其产品扩大销售，成为现在资产达数亿元的零售和代理公司。上世纪末时，市场上销售的冰淇淋只有香草和巧克力两种口味，其后在浩博的生产下草毒、咖啡、香蕉这些口味相继出现，人们还要求更多口味的软冰淇淋上市。
冰淇淋中的稳定剂是聚合物，当稳定剂分散于水中会逐渐水合，与大量的水分子以氢键相连。这种持水效果由于溶液中亲水胶体形成三维网络而更佳。该网络的形成是由于内部分子与蛋白质相连，水被局限于网格中，可以使溶液增稠，有时甚至结胶。由于亲水胶体具有以上功能，因此，在冰淇淋配料内添加少量的稳定剂后，就可以防止冰淇淋内产生冰结晶。冰淇淋中的稳定剂的用量很少，对冰淇淋的营养价值、口味的影响是微不足道的。稳定剂有高度的持水性，能起到使产品质地柔滑和成型的效果，因此，冰淇淋中的稳定剂对口味的效果是间接的。稳定剂能增加黏度，不影响冰点，通常易限制搅打速度。冰淇淋中的稳定剂的重要作用就是能防止产品在零售冰柜内温度波动下的质地变得粗糙。冰淇淋中的稳定剂的使用量随着其特性、配料的固形物含量、加工设备的类型和其他因素不同而异。冰淇淋中的稳定剂使用量的幅度可在0.1%~0.5%范围内调整。
