金丝蜜枣的加工流程

金丝蜜枣的加工流程
　　金丝蜜枣风味独特，深受消费者喜爱，是我国传统的出口商品，在国际市场上很受欢迎。生产金丝蜜枣的原料金丝小枣资源丰富，生产设备简单，生产规模可大可小。
　　⒈原料的硫处理：由于金丝小枣采摘期短，鲜果上市期集中，所以原料金丝小枣多采用冻藏的方式贮藏。原料在加工前需解冻并进行硫处理，以抑制解冻原料在空气中褐变，同时对产品具有增加亮度及防腐保鲜的作用。通常配制1%浓度的亚硫酸氢钠（或焦亚硫酸钠）溶液，原料在溶液中浸泡1小时后捞出。
　　⒉原料的漂洗：硫处理后的原料在蜜制前需进行漂洗，以除去亚硫酸钠盐带来的硫的异味。漂洗时应该多次换水，将二氧化硫的残留减少至20㎎/㎏以下。
　　⒊金丝蜜枣的制作：①糖煮。原料糖煮过程中，注意分期加入冷糖浆，逐步提高糖浓度，以避免一次性加入糖液的浓度过大。糖液浓度大于原料细胞液浓度会引起反渗透，不利于糖分的渗透且导致成品形状不好。具体操作是：在不锈钢锅中将50%糖液加热煮沸后，将原料投入糖液中，混合拌匀，使糖液盖过枣面，煮沸4～5分钟，加入冷糖浆，迅速翻动，使糖液分布均匀，此时煮枣液停止沸腾。再缓缓煮至糖液再次沸腾，再加入冷糖浆，如此反复3次，原料开始变软。冷糖浆的加入量以糖浓度提高10%左右为宜。②加入干粉糖。当原料变软并表面出现细纹时，开始在煮枣液中加入干糖。边煮沸边加入干糖，共分6次进行，头3次每0.5kg原料加干糖50g，同时加入煮枣糖液15g(煮枣糖液循环使用)；第4次,第5次每0.5kg原料加干糖80g,同时加入煮枣糖液15g；第6次每0.5kg原料中加干糖100g,不加煮枣糖液。煮沸20分钟后，蜜枣呈半透明，煮枣糖液可溶性固形物70%左右时，蜜制过程结束。③沥糖液。将蜜制好的蜜枣沥去糖液，以利烘烤。④烘烤。将沥去糖液的糖渍枣置于60±2℃下烘12小时左右，烘烤时经常翻动，使之受热均匀，达到果品韧性增强，不粘手。
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