高温出酒是茅台坚持的一项操作原则，尽管这会影响出酒的数量，但可以挥发掉有害物质。酱香型白酒从酿造到出售平均需要5年。
茅台酒经过长期陈酿，酒液自身的氧气还原和脂化等化学变化、物理变化，可以在有效保存许多有益高沸点香味物质的同时，进一步排除酒体有害健康的低沸点物质，祛除新酒的不愉快气味，使乙醛缩合，辛辣味减少，酒体变得更加柔和、绵软，芳香也明显地增加。
茅台酒陈酿与众不同的特点是，一律使用陶坛装酒。气象色谱分析表明，陶坛表层所含的很多有益微量元素，在长期陈酿的过程中可融入酒体，丰富茅台酒有益健康的品质内涵，如增加诱导人体金属硫蛋白增长、防止肝纤维化的微量元素。茅台酒勾兑，从不添加任何外来物质，而是用纯粮酿制的不同轮次、不同度数、不同酒龄、不同香型的老酒勾新酒。
